“咖啡”一詞源自希臘語“ Kaweh”，意思是“力量與熱情”。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁，再用適當的烘焙方法烘焙而成。目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料，然而在找尋咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到難以盡數的人們熱情與冒險的羅曼史。靜寂的森林深處悄悄自生的咖啡，到底是如何被人們發現而廣為世界各地所接受的呢?還有，它又是如何開始栽培的呢?在無數的咖啡發現傳說中，有兩大傳說最令人津津樂道的，那就是“牧羊人的故事”與“阿拉伯僧侶的故事”，前者是基督教發現說，后者是伊斯蘭教發現說。

　　牧羊人的故事

　　十六世紀埃塞俄比亞有個牧羊人卡爾，有一天發現自己飼養的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白原來羊只吃了一種紅色的果實。
 

　　于是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完后都覺得神清氣爽;據說此后這果實被用來做提神藥，而且頗受人們的好評。

　　阿拉伯僧侶故事

　　一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位于阿拉伯 )時，已經饑餓疲倦到再也走不動了，當時他坐在樹根上休息時，竟然發現有一只鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。他仔細一看，發現那只鳥是在啄食枝頭上的果實后，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全采下放入鍋中加水去熬煮。之后竟開始散發出濃郁的香味，喝了 一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。于是他便采下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最后由于他四處行善，故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，并推崇他為“圣者”。

　　咖啡樹分類

　　▼咖啡樹的植物學分類：

　　咖啡樹屬茜草科的常綠喬樹，茜草科植物自古以來就含有特殊的藥效，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹，及治療阿米八痢疾的杜根便是茜草科植物。而咖啡定位為最獨特的生物堿飲用植物群。

　　咖啡豆的味覺分類

　　酸味系： 摩卡、夏威夷可納 、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、津巴布韋、西半球的水洗式高級新豆。

　　苦味系： 爪哇、曼特寧、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆。

　　甜味系：哥倫比亞、藍山、吉利馬札羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、山度士、海地。

　　中性味系：巴西、薩爾瓦多、哥斯達黎加低地產、委內瑞拉、洪都拉斯、古巴。

　　香醇系：哥倫比亞、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加。

　　咖啡豆種類

　　咖啡豆的品種分類(咖啡三原種)

　　咖啡屬植物至少也有四十多個“種”，但它的真正祖宗只有三個，即咖啡三原種：阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比里卡種。

　　阿拉比卡種(Arabica coffee) :稱小粒種咖啡，原產于埃塞俄比亞，易于栽種，產量也很高，在品質方面可稱得上全世界最優質的咖啡，也是唯一可以不加任何配料便可飲用的咖啡。目前，阿拉比卡咖啡的產量大約占世界咖啡總產量的70%。阿拉比卡咖啡的兩個最好的品種是蒂皮卡咖啡和波旁咖啡，阿拉比卡咖啡樹通常是較大的灌木，葉子為綠色，橢圓形，果實也是橢圓形的。適合高原栽培。

　　羅布斯塔種(robusta coffee) ：稱中粒種咖啡，原產于非洲的剛果，現在非洲中西部、東南亞以及巴西等地廣泛種植。羅布斯塔咖啡抗病性強，耐高溫，容易栽種，且可以種植在較低洼的地勢上。該種咖啡的產量占全世界總產量的20%，一般羅布斯塔咖啡豆的滋味較貧乏，咖啡因是阿拉比卡豆的2到3倍，價格便宜，大多數用來制作速溶咖啡和混合咖啡。 適合低地栽培。

　　利比里卡種(liberica coffee )：稱大粒種咖啡，原產于非洲的利比里亞，栽培歷史較前兩種咖啡要晚。該種咖啡樹大而堅韌，果實和咖啡豆也很大，馬來西亞和西非有少量種植。由于它的味道比較特殊，香淡而酸味強，需求量低。因此生產量也很少。

　　咖啡的成分

　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。它屬于植物黃質(動物肌肉成份)的一種，性質和可可內含的可可堿，綠茶內含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛，會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環增強，并提高新陳代謝機能，咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此由于它也會促進腎臟機能幫助體內將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成份)排出體外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物(麻醉藥品、油漆溶劑、興奮劑之類)積在體內，約在二個小時左右，便會被排泄掉。咖啡風味中的最大特色─苦味，就是咖啡因所造成的。

　　丹寧酸：經提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有“沖泡好，最好盡快喝完”的說法。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在風味上占極為重要的角色，分析后發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發生化許學變化味道香味都會變差。

　　蛋白質：卡路里的主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡，蛋白質多半不會溶出來，所以咖啡喝再多攝取到的營養也是有限，那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。

　　糖份：在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

　　礦物質：有石灰、鐵質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少影響咖啡的風味并不大，綜合起來只帶來稍許澀味。

　　粗纖維：生豆的纖維質烘焙后會炭化，這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嘗到咖啡的風味。

　　咖啡的香甜苦酸醇：咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發生的一些復雜的化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

　　苦味：== 咖啡因、咖啡基本味道要素之一。

　　酸味：== 丹寧酸、咖啡基本味道要素之二。

　　濃醇：== 咖啡濃厚、芳醇的味道。

　　甜味：== 當咖啡生豆內的糖分，經過烘焙手續部分焦化后，其余的部分就是甜味了。

　　香味：== 咖啡生豆里的脂肪，蛋白質，糖類是香氣的重要來源。

　　香味：香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術，生產地的氣候、標高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術是否適當等，都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數百種揮發成份復合而成。因此香味的消失正意味著品質變差，香氣和品質的關系極為密切。